HACCP, Hazard Analysis Critical Control Point, czyli Analiza Zagrożeń Krytyczny Punkt Kontroli, jest to system, który daje nam ogólne racjonalne podejście do zapewnienia bezpieczeństwa żywności.
System HACCP został opracowany przez Pillsbury Company - firmą współpracującą z NASA i laboratoriami armii USA w Natick. Pillsbury następnie zastosował HACCP do własnych produktów żywnościowych i wprowadził ten system do przemysłu spożywczego.
Zasady systemu HACCP
System HACCP jest oparty na siedmiu zasadach zaakceptowanych w skali międzynarodowej przez liczne kraje, które określają jak udoskonalać, realizować i utrzymywać skuteczność systemu zapewniającego produkcję bezpiecznej żywności.
Należy rozpoznać możliwe zagrożenia i środki dla ich kontroli
Należy określić Kontrolne Punkty Krytyczne (CCPs), gdzie muszą być zachowane szczególne środki ostrożności
Należy ustalić krytyczne granice, które muszą być przestrzegane, aby CCP znajdowały się pod kontrolą
Należy ustalić system nadzorowania kontroli w CCP
Należy opracować działania naprawcze, które podejmuje się w przypadku utraty kontroli nad CCP
Należy ustalić postępowanie sprawdzające, czy system HACCP działa prawidłowo
Należy opracować odpowiednią dokumentację i system zapisów
